Тема уроков: Блюда из жареных и запеченных овощей (11 часов)
Тип урока: комбинированный
Метод урок: объяснительно-иллюстративный
Цели:
Образовательная: Изучить с учащимися общие правила, ассортимент, технологию приготовления и правила подачи горячих блюд из жареных и запеченых овощей;
Развивающая: способствовать развитию у обучающихся образного, логического и технологического мышления.
Воспитательная: прививать обучающимся интерес к выбранной профессии.
ЦОР: Видеоролики по ассортименту изучаемых блюд
Межпредметные связи: Товароведение продовольственных товаров, санитария предприятий общественного питания, организация общественного питания, оборудование предприятий общественного питания.
Ход урока
I. Организационная часть.
Проверка наличия учащихся по журналу.
Проверка готовности учащихся к уроку.
II. Объяснение новой темы
Актуализация опорных знаний:
1 Что такое жарение как процесс тепловой обработки?
2. Что такое “основной способ” жарки?
3. В чём заключается жарка во фритюре?
4. Что такое “жарка в жарочном шкафу”?
5. В чём заключается жарка на открытом огне?
6. Какие виды панировки используются для жарки продуктов?
7. Что такое двойная панировка?
8. Что такое льезон?
9. Как нарезают овощи для жарки основным способом?
10. Как нарезают овощи для жарки во фритюре?
План:
1. Общая схема приготовления жареных овощных блюд
2. Ассортимент жареных овощных блюд
3. Технология приготовления и правила подачи блюд из жареных овощей:
1. Картофель жареный основным способом . ( После рассказа преподавателя, учащиеся просматривают видео и ищут несоответствие с технологией приготовления)
2.Картофель жареный во фритюре (видео)
Закрепление знаний и способов действий: После просмотра видеоролика в тетрадь кратко записываем технологию приготовления (Преподаватель начинает рассказ, а учащиеся продолжают и тем самым делают записи в тетради)
3. Лук фри ( самостоятельная работа учащихся с конспектом и запись в тетрадь )
4. Кабачки, баклажаны жареные (видео)
Закрепление знаний и способов действий: После просмотра видеоролика в тетрадь кратко записываем технологию приготовления (Преподаватель начинает рассказ, а учащиеся продолжают и тем самым делают записи в тетради)
5. Котлеты морковные , свекольные, картофельные (видео)
Закрепление знаний и способов действий: После просмотра видеоролика в тетрадь кратко записываем технологию приготовления (Преподаватель начинает рассказ, а учащиеся продолжают и тем самым делают записи в тетради)
6. Цветная капуста жареная в тесте (самостоятельная работа учащихся с конспектом и запись в тетрадь )
7. Оладьи из тыквы или кабачков (видео)
Закрепление знаний и способов действий: После просмотра видеоролика в тетрадь кратко записываем технологию приготовления (Преподаватель начинает рассказ, а учащиеся продолжают и тем самым делают записи в тетради)
8. Зразы картофельные (видео)
Закрепление знаний и способов действий: После просмотра видеоролика в тетрадь кратко записываем технологию приготовления (Преподаватель начинает рассказ, а учащиеся продолжают и тем самым делают записи в тетради)
9. Крокеты картофельные (видео)
Закрепление знаний и способов действий: После просмотра видеоролика в тетрадь кратко записываем технологию приготовления (Преподаватель начинает рассказ, а учащиеся продолжают и тем самым делают записи в тетради)
10. Картофель жареный из отварного (самостоятельная работа учащихся с конспектом и запись в тетрадь )
11. Картофель жареный с луком и грибами
12. Капуста жареная (рассказ преподавателя с краткой записью конспекта в тетрадь)
13. Драники (рассказ преподавателя с краткой записью конспекта в тетрадь)
14.Блины из вареного картофеля (рассказ преподавателя с краткой записью конспекта в тетрадь)
15. Картофельные оладьи с сыром (рассказ преподавателя с краткой записью конспекта в тетрадь)
16. Запеканка картофельная (видео)
17. Рулет картофельный (видео) 18. Солянка овощная (рассказ преподавателя с краткой записью конспекта в тетрадь) 19.Голубцы овощные (видео) 20. Помидоры, кабачки и перцы фаршированные (видео)
21. Шампиньоны тушеные в сметане (видео)
22. Грибы жареные с луком (рассказ преподавателя с краткой записью конспекта в тетрадь)
23. Картофель запеченый (видео)
24. Картофельные пирожки
25. Жаркое в горшочке (видео)
X. Закрепление:
Повторение общих положений темы.
Работа с конспектом (разбор вопросов, возникших у учащихся по новой теме)
Контроль знаний: (тестирование )
Задание 6: «Приготовление блюд из жареных овощей»
Проверяемые результаты обучения: У4,З5
Текст задания:
1. Для жарки чаще используют овощи:
а/вареные
б/сырые
в/тушеные
г/запеченные
2. Перед жаркой картофель обрабатывают следующим образом:
а/ нарезают, обсушивают
б/ нарезают, промывают, обсушивают
в/ нарезают, жарят
3. Картофельная масса состоит из следующих компонентов:
а/ протертого картофеля и яиц
б/ протертого картофеля, молока и яиц
в/ протертого картофеля, муки и сметаны
4.Зразы картофельные отличаются от котлет картофельных:
а/ формой
б/ формой и наличием фарша
в/ только наличием фарша
5. Какой картофель используют для приготовления картофельной запеканки:
а/ картофельную масс
б/ картофельное пюре
в/ картофель отварной
6. Продолжите фразу: на раскаленный с жиром противень (сковороду) кладут картофель слоем …… см , жарят, периодически помешивая до образования…………………………..
7. Для блюда «Кабачки жареные» кабачки подвергают:
а/пассерованию
б/припусканию
в/панированию в муке
8. Определите название блюда по его ингредиентам: морковь, маргарин, молоко, крупа манная, яйцо, творог, сухари или мука
а/котлеты морковные
б/рагу овощное
в/суп из овощей
9. Выберите правильный способ приготовления крокет:
а/кабачки или тыкву протирают, вводят яйца, молоко, муку, соль и вымешивают; жарят основным способом
б/приготавливают картофельную массу, формуют изделия овальной приплюснутой формы с одним заостренным концом и жарят основным способом
в/в картофельную массу добавляют 1/3 часть муки, формуют шарики, груши ; панируют в муке, смачивают в белке и панируют в сухарях. Жарят во фритюре
- 10. Решите задачу. Сколько нужно взять жира для фритюра, чтобы пожарить 20 кг картофеля. Разовая доза закладки 2 кг.
а/80кг
б/180 кг
в/8 кг
Критерии оценки
10 баллов – 5
8 баллов – 4
6-5 баллов – 3
4-3 и ниже балла – 2
Задание 7: «Приготовление блюд из запеченых овощей»
Проверяемые результаты обучения: У4,З5, З7
Текст задания:
1. Запекание продолжают до:
а/образования на поверхности изделия румяной корочки и мягкой консистенции
б/ слегка сырого хруста
в/ образования на поверхности характерного рисунка виде зигзагообразных линий
2. Продолжите фразу: перед запеканием поверхность рулетов и запеканок смазывают …… или …….., а овощи запеченые с соусами посыпают тертым …………..или ………………………..
3. Подберите наиболее сочетающиеся соусы к запеканке картофельной с грибами:(количество не ограничено)
а/томатный
б/сметанный
в/грибной
г/фруктово-ягодный
д/молочный сладкий
е/томатно-сметанный
4. Как готовят картофельную массу для рулетов и запеканок:
а/с мукой
б/без муки
в/с яйцами
г/без яиц
5. Выберите правильную технологию приготовления солянки овощной:
а/плотные помидоры наполняю фаршем, укладывают на противень, поверхность посыпают сыром смешанным с сухарями, запекают 15-20 минут
б/на порционную сковороду кладут слой тушеной капусты, на него – овощи с грибами и накрывают слоем тушеной капусты; поверхность выравнивают, посыпают сыром с сухарями и запекают
в/капусту предварительно отваривают, на сковороду наливают соус, укладывают капусту, заливают молочным соусом средней густоты, сбрызгивают маслом и запекают
6. Определите название блюда: подготовленные полуфабрикаты обжаривают, заливают соусом сметанным или томатно-сметанным и запекают в жарочном шкафу
а/помидоры фаршированные
б/капуста запеченная под соусом
в/перец фаршированный
г/голубцы овощные
7. Выберите правильный способ отпуска голубцов овощных
а/при отпуске капусту поливают сливочным маслом, подают в посуде, в которой запекалась
б/при отпуске нарезают на порции, поливают соусом
в/ укладывают на тарелку по 2 шт на порцию, поливают соусом , в котором запекались
8. Какой способ предварительной тепловой обработки применяют для помидоров и перцев фаршированных запеченных:
а/бланширование
б/припускание
в/пассерование
9. Какие из грибов чаще применяют на ПОП:
а/белые, шампиньоны, вешенки
б/соленые
в/губчатые и пластинчатые
- 10. Дополните :
а/отварные овощи и блюда хранят на мармите не более ………часов
б/овощи в соусе хранят на мармите под крышкой не более……..часов
в/тушеные и запеченные блюда из овощей в горячем состоянии хранят не более …………часов
Критерии оценки
10 баллов – 5
8 баллов – 4
6-5 баллов – 3
4-3 и ниже балла – 2
Сообщение и выставление оценок.
XI. Домашнее задание:
Разработать карточку-задание на блюдо “Овощи жареные в кляре”
XII. Рефлексия
Какие новые блюда открыли для себя?
Какое блюдо после изучения теории захотелось приготовить?
