Тестовые задания к директорской контрольной работе по кулинарии
2 курс 1 полугодие
1 вариант
- Какую из перечисленных круп не промывают:
а/ пшеничную б/ рисовую в/ перловую г/ манную
- 2. Рисовые зразы – это самостоятельное блюдо:
а/ да б/ нет
- 3. В какой посуде нужно варить крупы?
а/ эмалированная
б/ аллюминевая
- 4. Что вводят в рисовый пудинг для придания нежной консистенции
а/ сливочное масло б/ яйцо в/ взбитый белок
5. Крахмал, содержащийся в овощах при температуре 55-70 ºС :
а/ образует кармелен б/ образует хлорофилл в/ клейстеризуется
6. Овощи варят следующим образом:
а) заливают холодной водой, доводят до кипения и варят при постоянном помешивании;
б) закладывают в кипящую воду, доводят до кипения и варят на медленном огне при закрытой крышке;
в) закладывают в кипящую воду, доводят до кипения и варят на медленном огне в открытой посуде;
7. При тушении капусты уксус добавляют :
а) в начале тушения б) после закладки капусты в) в конце тушения
8. Для приготовления блюда «Перец фаршированный» болгарский перец подвергают следующему виду тепловой обработки:
а) припусканию б) бланшированию в) провариванию
9. Рыбу, имеющую резкий специфический запах варят:
а)в пряном отваре б)огуречном рассоле в)в воде
10. Что добавляют в котлетную массу для вязкости:
а)хлеб б)молоко в)яйца
11. По данному набору продуктов, определить название блюда
картофель отварной, лук жареный кольцами, рыба жареная:
а) рыбные зразы б)тельное из рыбы в)рыба жареная с луком по-ленинградски
12. Какие факторы не влияют на устойчивость каллогена при тепловой
обработке:
а) порода б)упитанность в)возраст г)кличка
13. Каким способам тепловой обработки не подвергают блюда из мясной
котлетной массы:
а/ варке б/жарке в/тушению г/запеканию
14. Какого шашлыка не бывает:
а) по-московски б)по-карски в)по-кавказски г)по-восточному
15. Какие соусы используют для приготовления блюда «Бефстроганов»:
а) сметанный и «Южный» б) грибной в) молочный г) сладкий
Тестовые задания к директорской контрольной работе по кулинарии
2 курс 1 полугодие
2 вариант
1. При промывании рисовой крупы воду меняют:
а/до 5 раз б/ до 4 раз в/ до 3 раз г/ до 2 раз
- 2. Какой вид каш варят для запеканки:
а/ рассыпчатые б/ вязкие в/ жидкие
- 3. Соль и сахар кладут в жидкость:
а/ перед засыпкой крупы б/ после засыпки крупы в/ после варки крупы
- Какое это блюдо: рис, яйцо, изюм, сметана, ванилин, масло, панировочные сухари
а/ рисовая запеканка б/ рисовый пудинг в/ рисовая котлета
5. В сырых овощах клетки растительной ткани связаны между собой склеивающим веществом:
а/ протопектином б/ пектином в/ клейстером
6. При тепловой обработке масса овощей:
а/ увеличивается б/ уменьшается в/ не изменяется
7. Зразы картофельные отличаются от котлет картофельных:
а/ формой б/ формой и наличием фарша в/ только наличием фарша
8. Какой картофель используют для приготовления картофельной запеканки:
а/ картофельную массу б/ картофельное пюре в/ картофель отварной
9. Для варки порционными кусками используют :
а)филе б)куски круглой формы в)хвосты
10. Какие изделия из рыбной котлетной массы не панируются:
а)котлеты б)тефтели в)фрикадельки
11. Что добавляют в котлетную массу для вязкости:
а)хлеб б)молоко в)яйца
12. Какие органолептические качества придают мясным блюдам
экстрактивные вещества:
а/румяную корочку б/вкус и аромат в/быстрое размягчение ткани
13. Каковы потери при варке и жарке мяса:
а/37-40% б/8-10% в/90-80% г/1-2%
14. Для размягчения соединительной ткани мяса при тушении
рекомендуют добавлять:
а/гвоздику, перец, тимьян б/кислые соусы, сухое вино, маринады в/лук, морковь, г/петрушку, укроп
15. Какой степени готовности натуральных п/ф не существует:
а/с кровью б/полупрожаренный в/прожаренный г/с вином
