Крупа — второй после муки по значению в питании и объему выработки продукт переработки зерна.

Наиболее распространены крупы из проса, пшеницы, ячменя, гречихи, овса, риса и кукурузы.

Зерно при обработке на крупу обрушивают на специальных станках для освобождения от цветочной пленки, полного или частичного удаления зародыша, плодовой оболочки. При обрушивании одновременно получают крупу в виде целых ядер и их частиц. В дальнейшем после просеивания круп через сита с ячейками разных размеров получают крупу различных сортов. Некоторые крупы после обрушивания шлифуют и полируют для придания крупинкам круглой формы и блеска. Выпускают крупу в виде цельного, дробленого или плющеного ядра.

Крупы наряду с хлебом являются основным поставщиком растительных белков и углеводов (крахмала) в нашем питании. В крупах содержится от 9 до 13% белков. Наиболее ценные белки по составу и усвояемости содержатся в овсяной, гречневой, манной крупе, рисе. Белки кукурузной крупы и пшена менее полноценны. Манную крупу получают при сортовом помоле пшеницы путем отбора крупки из центральной части зерна. Манная крупа богата белком, крахмалом, содержит мало клетчатки, обладает хорошими вкусовыми и питательными качествами, легко переваривается и хорошо усваивается.

Благодаря этому манную крупу широко используют в диетическом и детском питании. Из пшеницы, кроме манной крупы, вырабатывают еще крупу полтавскую «Артек».

Из овсяных круп наибольшей популярностью пользуются овсяные хлопья «Геркулес», которые по сравнению с недробленой овсяной крупой содержат меньше клетчатки, быстрее развариваются и лучше усваиваются организмом. Овсяные хлопья отличаются повышенным содержанием белка и наибольшим по сравнению с другими видами круп количеством растительного жира; все овсяные крупы богаты солями железа.

Но из-за того, что овсяные крупы содержат довольно много жира, они плохо хранятся — быстро прогоркают. Это относится прежде всего к овсяным хлопьям, которые долго хранить нельзя.

Гречневая крупа принадлежит к наиболее ценным в пищевом от ношении крупам. Она содержит относительно высокое (около 13%) количество белка, причем в нем в отличие от белков многих других растительных продуктов довольно много лизина. Гречневая крупа отличается высоким содержанием витаминов группы В и солей железа (вдвое больше, чем в других крупах). В ней, как и в овсяной крупе, содержится относительно много клетчатки, поэтому усвояемость пищевых веществ гречневой крупы несколько понижена. Рис по сравнению с другими крупами содержит относительно мало белка. В рисе много крахмала, который обладает способностью сильно набухать при варке крупы. Рис высшего и I сортов содержит мало клетчатки, легко переваривается и хорошо усваивается. Эту крупу широко используют в лечебном питании и в питании детей, начиная с раннего возраста. Почти все крупы содержат много фосфора и совсем недостаточное количество солей кальция. Чтобы достичь правильного соотношения этих минеральных элементов в питании, кулинарные изделия из любых круп рекомендуется готовить с добавлением молока или других молочных продуктов. Благодаря этому не только компенсируется недостаток кальция в крупах, но и значительно повышается полноценность их белков. Многие знают еще и несколько видов круп повышенной биологической ценности.

Из круп готовят каши, запеканки, пудинги, котлеты, биточки, клецки и другие кулинарные изделия. Крупы перед приготовлением из них кулинарных изделий просеивают и перебирают для отделения примесей. В зависимости от величины ядер или частиц крупы просеивают через сита с разными отверстиями, с тем чтобы на сите оставались крупа или примеси. Примеси, которые не удается отделить от крупы просеиванием (необрушенные и испорченные, почерневшие ядра и другие частицы), удаляют переборкой. Для этого крупу насыпа ют на стол так, чтобы пространство в 20-25 см от края стола оставалось свободным. Затем небольшую часть крупы отделяют от общей массы, рассыпают на свободном участке стола в один слой и удаляют сорные примеси, ссыпая перебранную часть крупы в посуду. Для удаления пыли, песка и пустотелых зерен крупы промывают 2-3 раза в теплой воде. Не промывают только манную, гречневую, мелкую полтавскую крупу и овсяные хлопья. Особенно тщательно и в более горячей воде (55-60°С) следует промывать пшено, на поверхности которого могут быть продукты гидролиза и окисления собственных жиров, которые придают каше горьковатый привкус

Крупы можно варить на воде, бульоне, цельном или разбавленном водой молоке. В зависимости от количества добавляемой при варке жидкости консистенция сваренной каши может быть рассыпчатой, вязкой или жидкой.

В готовой рассыпчатой каше сохранившие форму зерна должны быть хорошо набухшими, мягкими, легко отделяющимися друг от друга. В вязкой каше зерна должны быть хорошо разваренными, но в отличие от рассыпчатой каши они слипаются между собой. В горячем виде такая каша представляет собой довольно густую массу и держится на тарелке горкой, не расплываясь. Приготовление вязких и жидких каш различается лишь количеством жидкости, которой в последнем случае берется больше.

В домашней кулинарии популярность приобретает ускоренный способ варки каш с предварительным замачиванием круп в воде. Для этого перебранную и промытую крупу заливают кипящей подсоленной водой, взятой в количестве, обусловленном рецептурой, и оставляют для набухания на 3-5 ч (можно оставить на ночь). Набухшую крупу достаточно прогреть в течение 15-30 мин в духовом шкафу или на плите, следя за тем, чтобы каша не подгорела. При варке молочных каш набухшую в воде крупу заливают горячим кипяченым молоком и прогревают вышеуказанным способом. Подобным образом можно варить каши из любых круп, за исключением круп из мелкодробленого и плющеного ядра (манная, гречневая продельная и т.п.). Лучшая посуда для варки каш — металлические толстостенные кастрюли или котелки с достаточно тяжелыми, плотно пригнанными крышками. Эмалированная посуда непригодна, так как каша в ней пригорает.

Макаронные изделия содержат мало клетчатки, входящие в их состав пищевые вещества хорошо усваиваются организмом, поэтому макаронные изделия широко используются в питании детей. Для детского питания выпускают и специальные виды изделий, в состав которых входят различные обогатители: яйца, цельное или обезжиренное молоко, молочные белки. Некоторые изделия, используемые в качестве засыпки для супов, еще и витаминизируют. Для самых маленьких детей выпускается обогащенная молочным белком, витаминами и препаратом железа макаронная крупа, которую можно использовать вместо манной крупы для приготовления молочных каш и супов. Зернобобовые — фасоль, горох, чечевица — по содержанию белков занимают первое место среди продуктов растительного происхождения. Причем белки их отличаются высокой биологической ценностью, приближаясь по содержанию незаменимых аминокислот к белкам мяса.

Кроме того, в бобовых много витаминов группы В. Однако в результате длительной тепловой обработки теряется много ценных пищевых веществ, особенно витаминов. Для сокращения продолжительности тепловой обработки и уменьшения потерь пищевых веществ бобовые перед варкой замачивают в холодной воде (фасоль и горох 5-6 ч, чечевицу 2-3 ч).

Пищевая и энергетическая ценность каш зависит в основном от состава крупы, способа приготовления и различных добавок В рассыпчатых кашах пищевые вещества более концентрированы, чем в вязких и жидких В большинстве каш содержится 2-5% белка, 2-5% жира (зависит не от крупы, а от добавленного перед подачей на стол масла), 12-30% углеводов (в зависимости от степени разбавления крупы водой). Энергетическая ценность — в основном от 90 до 150 ккал на 100 г, но, поскольку редко кто ест каши по 100 г (стандартная порция — примерно 250 г), калорийность одной порции может достигать 200-380 ккал, что весьма существенно.

КАКУЮ КРУПУ ПОКУПАТЬ

Кускус. Зернышки предварительно сваренной манной крупы. В кулинарии Северной Африки кускус варят на пару и подают на стол с мясом и овощами, приправленными специями. Это блюдо так и называют — кускус.

Булгур. Зерна пшеницы, отваренные на пару высушенные и раздавленные. Основной продукт питания на Среднем Востоке. Ячмень. Известное с древности зерно, из которого варят каши, пекут хлеб, делают салат и супы.

Ячмень шлифуют, чтобы снять внешнюю оболочку. Иногда ячмень заранее обрабатывают паром, поэтому он варится быстро.

Пшеница. Не шлифованное зерно пшеницы. Из нее делают салаты, пловы, кашу на завтрак, а из пшеничной муки — выпечку.

Квиноя (Кинва). Основной продукт питания древних инков — квиноя богата белками и жизненно необходимыми питательными веществами. Крошечные зерна квинои варятся мгновенно. У них слегка грубоватый вкус и упругая текстура.

Кукурузная мука. Высушенные зерна кукурузы (желтые или белые) размалываются в муку разного помола. Ее используют в выпечке, из нее варят поленту — основное блюдо Северной Италии. В размолотой кукурузной муке сохраняется зародыш зерна, что придает ей особенный вкус Храните ее в холодильнике или морозилке.

Гречиха. Зерно, не отличающееся изысканным вкусом. Готовится как рис. Гречневую кашу варят из жареных зерен гречки. Из гречневой муки пекут блины.

КАКУЮ ФАСОЛЬ ПОКУПАТЬ

Черные бобы. Еще их называют черепашьими бобами. Это основной продукт питания в Южной и Центральной Америке, Мексике и странах Карибского региона. Они слегка сладковаты на вкус, могут составлять основу супов, смешиваться с рисом или быть начинкой для бурритос.

Фасоль обыкновенная. Мелкие белые бобы. Широко используется в консервировании, идеально подходит для медленно варящихся блюд, например, рагу; потому что после варки сохраняет свою форму.

Желтый и зеленый дробленый горох. Сухой горох без оболочки, расколотый пополам. У пего слегка сладковатый вкус, который хорошо сочетается с окороком. Из него можно сделать торе, а также сварить превосходный суп.

Борлотти. Это толстенькие красивые на вид бобы кремового цвета с красными черточками, которые за время варки становятся однотонными. У них горьковато-сладкий вкус.

Розовая. Эта гладкая красновато-коричневая фасоль популярна, в западных штатах Америки, где из нее готовят жареные бобы и чили. Ее можно заменить фасолью пинто.

Флажоле. У этих бледно-зеленых бобов нежный вкус. Из флажоле варят супы, делают гарниры и салаты. Во многих рецептах ею можно заменить белую фасоль.

Пестрая. Овальная фасоль бежевого цвета с черным глазком. Из нее варят супы и делают салаты. Она рассыпчатая, грубоватая на вкус.

Нут. Иное название — турецкий горох. Чаще всего из нуга готовят хумус, (так на Среднем Востоке называют специальный соус). Любят его и в Италии. Время варки разных сортов нута неодинаково, поэтому в процессе готовки его обязательно надо пробовать.

Красная. Из нее чаще всего варят чили кон карне. У этой фасоли среднего размера плотная кожица бордового цвета и сладкий мясной вкус.

Белая. У нее более мягкая текстура, чем у крсной фасоли, и более нежный вкус Очень популярна в итальянской кухне, где из нее варят суп и добавляют в блюда из макарон или в салат из тунца.

 

Пинто. В переводе с испанского это слово означает "раскрашенная". Эта бледно-розовая фасоль испещрена коричневато-красными штрихами. Она растет на юго-западе Испании и ценится во всех испаноязычных странах. Эту фасоль жарят, варят супы и рагу. Фасоль пинто можно заменить розовой.

Широкая (сухая). Ее также называют "фава". Эта плоская светло-коричневая фасоль напоминает крупную масляную. У нее жесткая кожура, которую надо удалить, сбланшировав фасоль перед варкой. Обычно используется в салатах и супах в странах Среднего Востока и Средиземноморья.

Масляная. Также называется "Лима". Эти большие овальные, кремового цвета бобы во время варки прекрасно сохраняют форму. "Лиму" часто подают отделыно как горячее овощное блюдо или используют в салатах.

КАКУЮ ЧЕЧЕВИЦУ ПОКУПАТЬ

 Чечевица с большим содержанием белка — одна из самых древних бобовых культур. Из нее готовят бесчисленное количество вкусных блюд — индийский дал (жирное пряное блюдо с помидорами, репчатым луком и приправами), густые похлебки и салаты. Чечевицу не надо замачивать, и варится она быстрее, чем сухая фасоль.

Мелкая зеленая французская чечевица. Считается, что этот сорт чечевицы самый вкусный. Крошечная круглая чечевица варится быстро, сохраняет форму, имеет ореховый вкус.

Красная. Более мелкая круглая чечевица, при варке желтеет и становится очень мягкой. Из нее часто варят индийский дал.

Зеленая. Популярна в европейской кулинарии. У нее плотная текстура и ореховый грубоватый вкус.

Коричневая. Чаще всего встречающийся сорт чечевицы. У нее плотная тексгура и еле ощутимый ореховый привкус.

 

 Пищевая ценность круп зависит от вида зерна и способа его переработки, а макаронных изделий - от сорта муки.

 После удаления оболочки и полировки круп уменьшается количество витаминов, минеральных солей, клетчатки, а усвояемость углеводов и белков улучшается.

 В крупах и макаронных изделиях много углеводов (65-77%, в том числе 55-74% крахмала), 7-13% недостаточно полноценных белков, 0,6-6% жиров. Энергоценность 100 г круп и макаронных изделий - 1,3-1,5 МДж (325-350 ккал).

 Эти продукты, особенно овсяная, гречневая, ячневая крупа и пшено, являются хорошим источником витаминов B1, B6, PP, магния, фосфора, калия. По содержанию липотропных веществ выделяется овсяная крупа, а далее — гречневая и пшено.

 Более легко перевариваются саго, манная крупа, рис, овсяная «Геркулес», толокно, вермишель, новые виды круп, диетическая мука из круп. Больше всего клетчатки в пшене, овсяной, гречневой, перловой, ячневой и полтавской крупах.

Манная крупа получается из пшеницы, быстро разваривается, в ней много крахмала (70%) и белков, очень мало витаминов, минеральных веществ, клетчатки.

 Манная крупа широко используется при болезнях желудочно-кишечного тракта, в послеоперационном периоде, при инфаркте миокарда и других заболеваниях, при которых требуются щадящие диеты с легко перевариваемыми блюдами.

 Из дробленой пшеницы изготавливают крупу полтавскую и артек. Первая удобна для приготовления супов и рассыпчатых каш: вторая — для жидких и вязких молочных каш и пудингов, запеканок, биточков.

Рис хорошо переваривается, богат крахмалом (74%), содержит немного белка (7%), мало клетчатки, витаминов и минеральных веществ. При разварпвании риса образуется слизистый отвар, используемый в механически и химически щадящих диетах.

 Шлифованный и полированный рис используют как гарнир ко вторым блюдам, для рассыпчатых и густых молочных каш, пудингов. Дробленый шлифованный рис более пригоден для заправочных и пюреобразных супов, вязких и жидких каш, биточков, запеканок и др. Блюда из риса не рекомендуются при запорах.

Пшено, изготовленное из проса, пригодно для рассыпчатых каш, запеканок, пудингов и других блюд. Переваривается оно медленно и редко используется при заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Свежее пшено полезно при атеросклерозе, сахарном диабете, заболеваниях печени в связи с его липотропным действием. Жиры пшена быстро окисляются, придавая крупе горький вкус.

Перловую (ячмень без оболочки) и ячневую (дробленые зерна ячменя) крупы в виде каш, гарниров, биточков включают в диеты, не требующие щажения желудочно-кишечного тракта, например при запорах, ожирении. Из перловой крупы готовят слизистые и протертые супы для механически и химически щадящих диет.

Крупы из овса — овсяная крупа, овсяные хлопья «Геркулес» (пропаренные и сплющенные зерна), толокно (пропаренные и тонко измельченные зерна) — наиболее питательные из всех круп: 12% белка, 6% жира, 66% углеводов, 1,5 МДж (350 ккал).

 Эти крупы богаты минеральными веществами и витаминами. Липотропные свойства овсяных круп обусловлены наибольшим из всех круп содержанием лецитина, линолевой кислоты, холина.

Овсяные крупы рекомендованы при болезнях органов пищеварения, сердечно-сосудистой системы, туберкулезе и многих других заболеваниях.

 Слизистые овсяные отвары с молоком входят в особо строгие диеты при заболеваниях желудка. Для механически щадящих желудочно-кишечный тракт диет более подходят геркулес и толокно, в которых меньше клетчатки, чем в овсяной крупе.

Гречневые крупы: ядрица — цельные зерна без оболочек; продел — дробленые зерна с частью оболочек; смоленская — мелкодробленые зерна без оболочек.

 В гречневых крупах 68-72% углеводов, 10-13% белка, 2% жира, 1,4 МДж (330 ккал), больше витаминов группы В, лизина и метионина в составе белков, чем в других крупах.

 Клетчатки больше в проделе, чем в ядрице и особенно в смоленской крупе. Блюда из смоленской крупы (жидкие, вязкие каши, биточки, запеканку и др.) включают в строгие механически щадящие желудочно-кишечный тракт диеты.

 Гречневые крупы показаны при заболеваниях печени, атеросклерозе, сахарном диабете и других заболеваниях, при которых требуется увеличение в диете липотропных веществ.

 Продел разваривается быстрее ядрицы, но из него не получается рассыпчатая каша, поэтому его используют для вязких и полувязких каш, супов.

 Пищевая ценность и кулинарные достоинства кукурузной крупы ниже других.

 В кукурузной крупе много углеводов (75%) и 8% плохо усвояемого, бедного незаменимыми аминокислотами белка, мало витаминов и минеральных веществ. Она варится долго, дает жестковатую и быстро стареющую кашу, так как ее белки плохо развариваются, а крахмал быстро отдает воду.

 Эта крупа способна тормозить процессы брожения и гниения в кишечнике, что позволяет периодически включать ее в диеты при энтероколитах.

Из кукурузы получают воздушные (взорванные) зерна, сладкие и соленые хлопья и кукурузные палочки, пропитанные растительным маслом. Эти крупяные изделия употребляют без варки с молоком, киселем и т. д.

Саго,вырабатываемое из картофельного и кукурузного крахмала, содержит 83-86% хорошо усвояемых углеводов, бедно белками (0,7%), витаминами, минеральными вешествами.

 Блюда из саго (супы, пудинги, гарниры и др.) удобны для диет с ограничением белка, при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, особенно с нарушением усвоения белка зерновых продуктов.

Искусственные крупы - новые виды круп — имеют улучшенный состав аминокислот, более высокое содержание белка, минеральных веществ, витаминов группы B.

 Для их изготовления в крупяную муку одного или нескольких видов вводят обогатители (молоко, соевая мука, дрожжи и др.), смесь пропаривают и формируют крупу. Эти крупы не содержат посторонних примесей, быстро развариваются (15-20 мин), удобны для приготовления различных блюд.

 При обогащении обезжиренным молоком рисовой муки получают крупу «Здоровье», гречневой — «Пионерскую», овсяной — «Спортивную». В этих крупах 16-18% белка, 62-68% углеводов, 270 мг кальция, хорошо сбалансированного с фосфором. Крупы «Южная» (13%, белка и 67% углеводов) и «Сильная» (21% белка и 59% углеводов) изготавливают из смеси различных видов крупяной муки.

 Для крупяных отваров и протертых каш в механически и химически щадящих диетах очень удобна диетическая мука — гречневая, овсяная, рисовая. В ней несколько больше белка и крахмала и меньше витаминов, минеральных веществ и клетчатки сравнительно с исходными крупами.

В макаронных изделиях (макароны, рожки, вермишель, лапша, фигурные) 10% белка, 74% углеводов (68% крахмала), небольшое количество витаминов и минеральных веществ, очень мало клетчатки. Макаронные изделия хорошо перевариваются, особенно вермишель.

 

 Повышенную пищевую ценность имеют макаронные изделия из витаминизированной муки, молочные и яичные. При хронической недостаточности почек и печени используют безбелковую макаронную крупу, содержащую 0,8% белка, 84% крахмала, много витаминов группы В и кальция. Эта крупа варится в кипящей воде 4-6 мин.

 В виде крупы в кулинарии используют бобовые (лущеный горох, фасоль и др.). В бобовых в среднем 23% белка, 57% углеводов (47% крахмала), много витаминов и минеральных веществ, особенно тиамина и калия, клетчатки.

 Бобовые плохо перевариваются, вызывают вздутие кишечника, богаты пуринами, поэтому блюда из бобовых исключаю из диет при заболеваниях органов пищеварения, недостаточности кровообращения, острых инфекциях, подагре и т. д.

 Хорошо разваренные бобовые используют при мочекаменной болезни с фосфатурией, запорах без воспаления кишечника, диете № 15 (общий стол).

Приводим показатели качества круп.

Крупы должны быть сухими, чистыми, сыпучими, без посторонних включений, побуревших, потемневших ядер, порченных из-за загнивания, плесневения или обугливания.

Вкус свежих круп слегка сладковатый.

В овсяной крупе допускается слабый привкус горечи.

Запах определяют после их подогрева в чистой посуде в течение 2 мин.

Прожевыванием устанавливают привкусы и наличие песка.

Несвежие, недоброкачественные крупы имеют горький, кисловатый и другие неприятные привкусы, затхлый и плесневелый запахи, наличие песка и амбарных вредителей.

Макаронные изделия не должны иметь привкуса горечи, затхлости, плесневелого и других посторонних запахов, а при разваривании до готовности они не должны терять форму, склеиваться, образовывать комья.