Существует отличие между приготовлением отварных и припущенных блюд в соотношении воды и основного продукта. При варке мясных продуктов для вторых блюд продукты должны быть полностью покрыты жидкостью. Воды для варки берется 1,5-2 л на 1 кг мяса.

Припуская мясные продукты, жидкостью покрывают продукты не более чем наполовину. К отварным и припущенным мясопродуктам рекомендуется подавать на гарнир отварные и припущенные овощи, картофельное пюре, тушеную капусту, а также отварной рис и другие рассыпчатые каши. Все рецептуры мясных блюд учитывают, что сырое мясо обработано (помыто, зачищено, порезано) и готово для приготовления.


Говядина или телятина отварные 


Грудинку, или мякоть лопатки (передняя нога), или мякоть боковой части задней ноги говядины нарезаем крупным куском (0,5—1 кг). У телятины для варки используем мякоть лопатки, свернутую рулетом и перевязанную шпагатом, или грудинку, у которой подрезаем пленку с внутренней стороны посередине ребер, чтобы легче было отделить кости у вареного мяса. Подготовленные куски мяса варим до готовности. Вареное мясо кладем в кастрюлю, подливаем немного бульона и храним до подачи при закрытой крышке при температуре 50—60°С. Для подачи к столу горячее вареное мясо нарезаем на порции по 1—2 куска, с вареной телятины предварительно удаляем шпагат, а у грудинки кости. Если мясо следует хранить более трех часов, его охлаждаем и ставим в холодильник. Перед подачей холодное мясо нарезаем на порции и прогреваем в бульоне.
Подаем блюдо на тарелке с гарниром, положенным рядом с мясом, и поливаем соусом или бульоном.

Гарнир — картофель отварной, картофельное пюре, тушеная капуста; к телятине — картофель отварной, картофельное пюре, овощи отварные с маслом, рисовая рассыпчатая каша, отварная фасоль.

Соусы к говядине — сметанный с томатом, соус хрен (холодный), соус майонез с хреном.
Соусы к телятине — паровой, белый с яйцом, сметанный с томатом, соус майонез с хреном.
Бульон, в котором варилось мясо, используем для приготовления соусов.

Продукты на 5 порций: 800 г сырого мяса говядины или телятины, 50 г моркови, петрушки, лука репчатого (для варки мяса), 750 г гарнира, 350 г горячего соуса или 150 г холодного соуса, специи, соль.

Баранина, козлятина или свинина отварные


Для отварной баранины или КОЗЛЯТИНЫ используем грудинку иди лопатку и обрабатываем так же, как телятину. У свинины для варки используем грудинку, иди лопатку, или мякоть задней ноги. Подготовленные куски мяса варим с овощами и специями до готовности. Вареное мясо нарезаем по 1—2 Куска на порцию непосредственно перед подачей к столу. Подаем с гарниром для баранины или козлятины — картофель отварной, картофельное пюре, рассыпчатая рисовая, пшеничная или ячневая каши; для свинины — отварной картофель, или отварные овощи (морковь, репа, кабачки, кольраби и т. д.) или свежие, маринованные или соленые огурцы, помидоры, квашеная или маринованная капуста.

Соусы к баранине или козлятине — белый основной, белый с яйцом, томатный, соус хрен (холодный). Соусы к свинине — томатный, сметанный с томатом, сметанный с луком, соус хрен, соус винегрет холодный.

Продукты на 5 порций: 800 г мяса баранины, или козлятины, или 850 г свинины, 50 г моркови, петрушки, лука (для варки мяса), 750 г гарнира, 350 г соуса горячего или 150 г соуса холодного, 400 г огурцов, помидоров или капусты, специи, соль.

Солонина отварная


Говяжью солонину перед отвариванием необходимо вымочить. Для этого ее промываем, зачищаем, разрезаем на куски не более 1 кг и заливаем холодной водой из расчета 2 л на 1 кг. Воду сменяем пять раз — через 1, 2, 3, 6 и 12 часов, считая от начала вымачивания. Температура воды должна быть не выше 12°С. В теплое время года (во избежание порчи продукта) вымачивать солонину следует более мелкими кусками в течение 6 часов.
Солонина при вымачивании увеличивается в весе в среднем на 7—10%. Подготовленные вымоченные куски мяса заливаем чистой холодной водой из расчета 3—5 л на 1 кг мяса и отвариваем при слабом кипении. После 1,5 часа отваривания в бульон с солониной добавляем морковь, петрушку, репчатый лук, лавровый лист и продолжаем варить до готовности мяса. Бульон от солонины можно использовать для супов, главным образом для щей из квашеной капусты и борща. Вареную солонину нарезаем на порционные широкие тонкие куски по 2—3 на порцию. При подаче солонину кладем на тарелку, рядом укладываем отварной картофель или картофельное пюре и поливаем солонину сметанным соусом с хреном. Вместо горячего соуса можно подать холодный соус хрен с уксусом.

Для приготовления соуса сметанного с хреном хрен, натертый на терке, слегка прогреваем на сливочном масле, в открытой посуде, для удаления резкого вкуса, добавляем уксус 3%-ный и варим, закрыв посуду крышкой, 15—20 минут, затем соединяем с готовым горячим сметанным соусом, приготовленным по 2-му способу, и даем прокипеть.

Продукты на 5 порций: 850 г сырой солонины, 50 г моркови, петрушки и лука репчатого (для варки мяса), 750 г гарнира, 350 г горячего соуса, 150 г холодного соуса, специи, соль.

Продукты на 500 г coyса: 200 г сметаны, 30 г масла сливочного, 20 г муки, 200 г бульона мясного, 100 г хрена (корень), 75 г уксуса 3%-ного, специи, соль.

Баранина или козлятина отварные с соусом

 


Баранину или козлятину (грудинку и лопатку) нарезаем или нарубаем по 2—5 кусков на порцию весом 30—40 г, закладываем в кипящую воду и варим при слабом кипении 10—15 минут, снимая с поверхности пену. После этого бульон сливаем и процеживаем, а куски мяса промываем в холодной воде. Промытое мясо кладем обратно в процеженный бульон и снова варим 15—20 минут. Затем добавляем нарезанные дольками картофель, морковь, репу, петрушку и репчатый лук, свежую капусту, нарезанную квадратиками (40x40 мм, шашками), лавровый лист, соль и продолжаем варку при слабом кипении до готовности. После этого отливаем половину бульона, соединяем его с пассерованной мукой, кипятим 5— 10 минут и вливаем обратно в посуду с мясом и овощами, аккуратно перемешав, нагреваем до кипения, заправляем рубленым чесноком. Подаем в порционных мисочках вместе с овощами и соусом, посыпав зеленью петрушки и укропа. Это блюдо можно готовить в горшочках, в них же и подавать к столу.

Продукты на 5 порций: 800 г мяса баранины или козлятины, 400 г картофеля, 250 г капусты, 100 г моркови, 100 г репы, 50 г петрушки (корень), 150 г лука репчатого, 20 г (2 чайные ложки) муки, 3—4 зубчика чеснока, 750 г воды (для варки мяса и соуса с учетом выкипания), лавровый лист, соль, зелень.

Котлеты натуральные, припущенные под паровым соусом 


Котлеты натуральные нарезаем из свиной или телячьей корейки (примыкающей к почечной части до 6-го ребра) вместе с реберными костями. Подготовленные котлеты солим, кладем сливочное масло и припускаем до готовности (см. способы тепловой обработки) На бульоне, оставшемся от припускания, готовим паровой соус.
Подаем котлету на тарелке, рядом кладем гарнир и поливаем паровым соусом. Котлеты можно подавать без соуса, полив их растопленным сливочным маслом. Гарниры — рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с маслом.


Продукты на 5 порций: 5шт. котлет натуральных с косточкой из корейки свинины или телятины, 750 г гарнира, 500 г соуса парового или 80 г масла сливочного.

Кролик отварной с соусом 


Кролика лучше готовить целиком тушкой, но можно и отдельными частями. Обработанную тушку кролика кладем в кипящую воду (2--2,5 л на 1 кг кролика), быстро доводим до кипения, снимаем пену и уменьшаем нагрев. Затем добавляем коренья, лук, соль (7 г на 1л воды) и варим при слабом кипении до готовности: Сваренную тушку вынимаем из бульона, даем остыть и нарубаем на порции. Из бульона готовим соус паровой, томатный или сметанный с томатом. Подаем кусок кролика с гарниром, полив соусом или бульоном.
Гарниры — рисовая, пшеничная или ячневая каша, отварные макароны, картофель отварной или картофельное пюре.

Продукты на 5 порций: 850 г сырого кролика, 60 г корня, петрушки и лука репчатого, 750 г гарнира, 350 г соуса, соль.

Язык отварной с соусом

 
Говяжий, свиной, или телячий, или бараний язык тщательно промываем в холодной воде. Кладем в посуду с холодной водой и варим до готовности при слабом кипении. Время варки языков от 2 до 4 часов, в зависимости от возраста скота. После 1—2 часов варки в воду с языками добавляем соль, нарезанные морковь, петрушку, репчатый лук, лавровый лист.
Вареный язык перекладываем из бульона в посуду с холодной водой и тотчас снимаем с него кожу, не вынимая из воды. Храним язык до подачи целым в горячем виде в бульоне.
Перед подачей язык нарезаем вдоль тонкими широкими ломтями (по 1—2 на порцию), провариваем в бульоне, кладем на тарелку с гарниром и поливаем соусом. Гарниры — картофельное пюре, зеленый горошек, овощи, припущенные с маслом, отварная фасоль.



Соусы — белый, томатный сметанный, соус хрен, соус майонез с хреном.

Продукты на 5 порций: 850 г сырого языка говяжьего, свиного, или телячьего, или 1 кг бараньего, 50 г овощей для варки, 750 г гарнира, 350 г горячего соуса или 150 г холодного соуса, специи, соль.

Язык вареный с овощами в горшочке
Свиной или бараний язык варим и очищаем от кожи, как описано выше. Кусочки вареного языка кладем в горшочек вместе с морковью, репой и петрушкой, нарезанными крупными дольками, добавляем свежую белокочанную капусту, нарезанную шашками, мелкий лук (саженец) целыми головками или репчатый лук, нарезанный на дольки, и картофель кубиками, лавровый лист, перец черный горошком. Заливаем процеженным бульоном и варим до готовности овощей. После этого добавляем белый соус, аккуратно перемешиваем и даем прокипеть. Подаем язык в этом же горшочке, посыпаем зеленью.


Продукты на 5 порций: 850 г сырого свиного или 1 кг бараньего языка, 400 г картофеля, 100 г моркови, 50 г репы, 30 г петрушки (корень), 100 г лука, 250 г капусты, 250 г соуса белого, специи, соль, зелень,

Мозги отварные в соусе
Мозги говяжьи или телячьи выдерживаем в холодной воде 2 часа, не вынимая из воды, осторожно снимаем с них пленку, кладем в кастрюлю, заливаем холодной водой (1—1,5 л на 1 кг мозгов), добавляем уксус, морковь, лук, петрушку, и доводим до кипения. Дальнейшую варку производим при слабом кипении 20—25 минут. За 5—10 минут до готовности кладем соль, специи. Храним мозги в том же Отваре. Подаем мозги, нарезанные на порции, с отварным рисом или картофельным пюре, поливаем соусом или маслом.

Соусы — белый, паровой, томатный.

Продукты на 5 порций: 700 г сырых говяжьих или телячьих мозгов, 50 г овощей и лука репчатого (для варки мозгов), 20 г уксуса 3%-ного, 500 г гарнира, 500 г соуса, специи, соль.

Вымя отварное с соусом
Коровье вымя моем, разрезаем на крупные куски, весом не более 1 кг, и варим до мягкости с кореньями и луком так же, как говядину. Сваренное вымя нарезаем широкими кусками, толщиной около 1 см, заливаем томатным соусом или молочным с луком и кипятим 10—15 минут. Подаем вымя с отварным рисом или отварным картофелем в соусе.

Продукты на 5 порций: 900г сырого вымени, 50 г кореньев и лука, 750 г гарнира, 500 г соуса, специи, соль.

Телячьи или свиные ножки ошпариваем кипятком, зачищаем поверхность ножом (скоблим) и разрезаем пополам вдоль между копытцами. Для удаления специфического запаха ножки выдерживаем в холодной воде 2—3 часа. Ножки хорошо промываем, заливаем холодной водой (2 л на 1 кг) и варим при слабом кипении 1,5—2 часа. После этого в кастрюлю с ножками добавляем коренья, репчатый лук, связанные в пучок черешки петрушки и сельдерея, лавровый лист, перец черный горошком и соль, затем продолжаем варить ножки до полной их готовности, то есть до тех пор, пока они не станут достаточно мягкими (но не переварить!). Варятся ножки 2,5—3,5 часа. У сваренных ножек отделяем крупные кости ступни, так называемые бабки. Ножки заливаем белым соусом, даем прокипеть и храним их до подачи горячими в закрытой посуде. Подаем ножки, положив их на блюдо с гарниром, и поливаем соусом белым с яйцом или томатным соусом или подаем в соуснике соус винегрет холодный.

Гарниры — отварные овощи в масле, рассыпчатая рисовая каша.

Продукты на 5 порций: 5 шт. ножек свиных или телячьих, 50 г овощей для варки, 750 г гарнира, 250 г соуса белого, специи, соль, 250 г соуса томатного или 150 г соуса винегрет.

Голова телячья вареная
С телячьей головы срезаем кожу пластами вместе с ушами и мясом щековины, моем, заливаем бульоном, сваренным из мясных костей (2 л на 1 кг костей), и варим при закрытой крышке при медленном кипении 1 час. После этого добавляем соль, коренья и лук репчатый, специи и продолжаем варить мясо головы до готовности. До употребления мясо храним в бульоне, в котором оно варилось. В одной посуде с телячьей головой варим телячий язык, а в отдельной посуде мозги. Перед подачей телячью голову вынимаем из бульона, разрезаем вдоль на продолговатые куски так, чтобы при каждом куске была часть уха и часть губы. «Вареный язык нарезаем тонкими ломтями и мозг на кусочки, в форме кубиков. При подаче на блюдо кладем кусок горячей телячьей головы, поливаем соусом паровым или белым с яйцом. Ломтик языка сворачиваем в форме конуса, в который вкладываем кусочек мозга, и кладем на блюдо рядом с телячьей головой.

Продукты на 5 порций: 1650 г сырого обработанного мяса телячьей головы, 250 г сырого языка, 200 г сырых мозгов, 100 г овощей и лука (для варки), 500 г соуса, специи, соль.

Мясо свиных и говяжьих голов в соусе
Свиные обработанные головы с кожей, а говяжьи без кожи варим в воде до готовности. Отделяем мясо от костей, нарезаем кусочками весом 15—20 г. Морковь, репу, петрушку и лук репчатый нарезаем соломкой и пассеруем на жире, полученном при варке свиных голов, после чего добавляем томатное пюре и продолжаем пассеровать, пока жир от томата не окрасится в красный цвет. Для пассерования овощей с говяжьими головами используем свиное или говяжье топленое сало. Кусочки вареного мяса и пассерованные с томатом овощи складываем в одну посуду, заливаем белым соусом, приготовленным из муки и бульона, в котором варились головы, добавляем растертый с солью чеснок, лавровый лист и варим все это при слабом кипении 15—20 минут.
Блюдо можно Приготовить с добавлением соленых огурцов, нарезанных в форме крупной лапши, добавив их в соус при варке вместе с овощами. Подаем блюдо без гарнира в глубокой посуде.

Продукты на 5 порций: 1700 г сырой свиной головы с костями (вареного мяса без костей получится 750 г) или 3 кг сырой говяжьей головы, 100 г моркови, 100 г репы, 150 г лука репчатого,. 70 г томата-пюре, 40 г топленого сала (для блюда из говяжьих голов); для coy с а: 25 г (1 столовая ложка) муки, 500 г бульона, 3—4зубчика чеснока, специи, соль.

Рулет из рубца с картофелем
Рубцы говяжьи, свиные иди бараньи желудки вымачиваем в холодной сменяемой воде 6—8 часов. Несколько раз ошпариваем, тщательно зачищаем ножом неровную поверхность и смываем водой. Обработанные рубцы заливаем холодной водой и варим 2—3 часа, затем солим, добавляем коренья и лук, связанные в пучки черешки петрушки и сельдерея и продолжаем варить, пока рубцы не будут мягкими. Рубцы варятся 4—5 часов. Готовые рубцы вынимаем из отвара и, немного охладив, нарезаем на широкие пласты. Каждый пласт посыпаем молотым черным перцем, рубленым чесноком и зеленью петрушки, затем свертываем продолговатым рулетом и обвязываем ниткой. Рулеты из рубцов кладем в тот же процеженный отвар и провариваем еще 25—30 минут, добавив лавровый лист, тмин. Перед подачей с рулетов снимаем нитки, нарезаем их поперек кружочками по 2—3 на порцию. Подаем с отварным картофелем.

Отдельно подаем холодный соус хрен с уксусом или соус винегрет.
Рубцы можно подавать в холодном виде с овощным винегретом или огурцами, помидорами.

Продукты на 5 порций: 1 кг сырого рубца, 100 г кореньев и лука для варки, 1—2 головки чеснока, 750 г гарнира, 150 г соуса, специи, соль, зелень.

Рубец с копченой грудинкой в горшочке


Рубцы сваренные, как описано выше, нарезаем кусочками размером 3x4 см, ломтиками такого же размера нарезаем свиную копченую грудинку. Целые очищенные головки мелкого лука (саженец) слегка обжариваем на жире. Морковь, репу, сельдерей (корень) нарезаем на кубики. Все это кладем в порционный горшок, добавляем лавровый лист (1/4 листика), перец черный горошком (4—6 шт.), лущеный горох, зелень петрушки и белый соус.
Заливаем продукты посоленным по вкусу мясным бульоном, закрываем крышкой и варим при слабом кипении на плите или в духовке 1 час. Подаем рубцы в том же горшочке, в котором они варились, посыпаем зеленью.

Продукты на 1 порцию: 400 г — 1 горшок: 50 г вареного рубца, 30 г копченой грудинки, 25 г лука (саженца), 25 г моркови, 15 г репы, 5 г сельдерея, 20 г лущеного гороха, 3 г зелени, 50 г белого соуса, 200 г бульона, специи, соль, зелень.

Сосиски или сардельки вареные


Вареные Сосиски или сардельки промышленного производства освобождаем от ниток, срезаем пупки и моем в теплой воде. За 10—15 минут до подачи погружаем их в подсоленный кипяток (2 л воды, 30 г соли на 1 кг сосисок) и нагреваем, поддерживая слабое кипение. Держим сосиски и сардельки в воде не более 20 минут, иначе они становятся невкусными. При подаче на тарелку кладем гарнир, на него горячие сосиски или сардельки, поливаем жиром или соусом.

Продукты на 1 порцию: 2—3 шт. сосисок или сарделек, 150 г гарнир, 50 г соуса или 5 г маргарина.
Гарнир — тушеная капуста, картофельное пюре, пюре из фасоли или гороха. Соус — томатный.