Мясо говядины (покромка, лопаточная часть, грудинка), баранины, козлятины, свинины или телятины (лопаточную часть или грудинку) отварить. Затем гарнировать и полить соусом. Говядину и свинину отпустить с соусом красным основным, луковым или сметанным с хреном. Телятину и баранину подать с соусом паровым или белям с яйцом. В качестве гарнира к отварному мясу можно подать: кашу рассыпчатую, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи в молочном соусе или капусту квашенную.
Баранина, козлятина отварные с овощами
Баранину или козлятину (грудинку, лопатку) нарезать на куски (2-3 на порцию) массой по 30-40 г, залить бульоном и варить. За 30 минут до окончания варки добавить целый очищенный некрупный картофель, нарезанные дольками морковь, петрушку и репчатый лук, нарезанную крупными шашками свежую капусту. За 10 минут до окончания варки положить лавровый лист и молотый перец. После окончания варки половину бульона отлить и приготовить на нем белый соус. Приготовленный белый соус соединить с мясом и овощами, довести до кипения и добавить рубленый чеснок. Блюдо отпускают в порционных тарелках. Если блюдо готовилось в глиняных горшочках, то в них же оно и реализуется.
Котлеты натуральные паровые
Дно сотейника смазать маслом, уложить подготовленные натуральные котлеты из свинины или телятины (корейки), залить бульоном, так, чтобы он покрывал котлеты на 2/3 их высоты, закрыть котлеты крышкой и припустить в течение 30-35 минут. За 20 -25 минут до готовности добавить шляпки шампиньонов или белых грибов, нарезанные ломтиками. На бульоне, оставшемся после припускания, приготовить соус паровой. При отпуске на котлету положить грибы, полить соусом и гарнировать. В качестве гарнира к отварному мясу можно подать: рис отварной, рис припущенный, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром или овощи припущенные с жиром.
Котлеты паровые
Готовую кнельную массу разложить в специальные формы, смазанные маслом, и варить на пару или водяной бане в течение 15-20 минут, либо выпустить из кондитерского мешка и припустить в течение 15-20 минут. Отпускать кнели с гарниром и соусом молочным, паровым или с гарниром и жиром (сливочное масло или маргарин). В качестве гарнира к котлетам паровым можно подать: рис отварной, овощи отварные или припущенные с жиром, картофель в молоке или пюре из моркови или свеклы.
Котлеты рубленые телячьи паровые
Припустить котлеты или биточки без панировки в течение 15-20 минут. При подаче котлеты полить паровым соусом. В качестве гарнира к котлетам можно подать: припущенный рис, зеленый горошек или отварную цветную капусту.
