Тушу и полутушу делят на переднюю и заднюю части по выступу тазовой кости между крестцовыми и поясничными позвонками. У передней части отделяют лопатки. Шкуру при разделке туш снимают и используют при варке студней. Оставшуюся часть (коробку) разрубают по позвоночнику у грудной кости пополам, вырубают позвоночную часть и отделяют грудинку от корейки. Грудинку, как и у бараньих туш, полной обвалке не подвергают. Крупнокусковые полуфабрикаты, получающиеся в результате разделки и обвалке задней части свиной туши для варки не используются.
Централизованное производство мясных полуфабрикатов позволяет механизировать многие трудоемкие работы, которые на мелких предприятиях выполняются вручную, повысить эффективность использования оборудования, осуществить поточность производства, применить прогрессивную технологию, значительно улучшить организацию труда. Технологическая схема централизованного производства крупнокусковых полуфабрикатов практически та же, что и на предприятиях общественного питания, работающих на сырье, но и дополнительно включает охлаждение полуфабрикатов, их упаковку и транспортирование.
Крупнокусковые полуфабрикаты укладываются в дощатые, фанерные, алюминиевые, полимерные многооборотные ящики без завертки в целлофан, в один ряд, полунаклонно, так, чтобы один полуфабрикат находился частично над другим. В тару вкладывают ярлык, а на ящик наклеивают этикетку, на которой указывают наименование предприятия-изготовителя, наименование полуфабрикатов (шт, кг), дату и час их изготовления, срок хранения и реализации. Перед реализацией полуфабрикаты охлаждают до температуры 6-8 оС.
Срок хранения и реализации при температуре не выше 8 оС (в ч): крупнокусковых полуфабрикатов – 48.
Каждая партия полуфабрикатов должна иметь удостоверение о качестве (сертификат). Заготовочные предприятия выпускают такой же ассортимент крупнокусковых полуфабрикатов, что и предприятия, работающие на сырье. Все полуфабрикаты должны отвечать требованиям нормативной и технологической документации, предъявляемым к их массе, форме, размерам, органолептическим показателям. Поверхность крупных кусков ровная, без сухожилий. Не допускается наличие каких-либо признаков порчи, загара, ослизлости и т. д.
