Задание 4: «Способы тепловой обработки блюд из овощей и грибов»

Проверяемые результаты обучения: У3,З5

Текст задания:

  1. 1.                  К основным способам тепловой обработки не относят:

а/ варку    б/ жарку         в/пассерование

  1. 2.                  Варка основным способом производится так:

а/ продукт полностью погружается в жидкость, крышка закрыта

б/ варка осуществляется с небольшим количеством воды

в/ варка осуществляется с помощью микроволновых печей

  1. 3.                  Припускание характеризуется:

а/ доведением продукта до готовности с помощью пара

б/ доведение продукта до готовности в небольшом количестве жидкости

в/ доведение продукта до готовности в жарочном шкафу

  1. 4.                  Жарка основным способом производится так:

а/жарка продукта производится с небольшим количеством жира при 130-150ºС на жарочной поверхности сковороды или противня до образования на поверхности поджаристой румяной корочки со всех сторон

б/ жарку осуществляют в СВЧ-аппаратах

в/жарка на поверхности с антипригарным покрытием без жира

  1. 5.                  Какого способа жарки не существует:

а/ основным способом; в жарочном шкафу,

б/ жарка во фритюре; жарка без жира; на открытом огне

в/ жарка в калорифере; жарка в парогенераторах

  1. 6.                  К комбинированным способам тепловой обработки не относят:

а/ тушение, запекание

б/ варку, жарку основным способом

в/ варка с последующей обжаркой; брезирование

  1. 7.                  Пассерование- это:

а/ обжаривание продуктов при 110-120ºС без образования поджаристой корочки

б/ припускание предварительно обжаренного продукта

в/ припускание в бульоне предварительно обжаренных продуктов

  1. 8.                  При тепловой обработке с белками происходят следующие изменения:

а/ они переходят в отвар, частично разрушаются

б/ происходит процесс дымообразования

в/ происходит свертывание или денатурация белка

  1. 9.                  Жир при тепловой обработке:

а/ эмульгирует с последующим разложением на глицерин и жирные кислоты

б/ поддерживает нужную температуру в нутрии продукта

в/ используется для облегчения тепловой обработки, предотвращения потемнения продуктов

  1. 10.              Клейстеризация крахмала, образование клейкой массы, декстринизация, карамелизация присущи:

а/ белкам              б/ жирам                    в/ углеводам