ГОУНПО ПУ №18
пос. Ракитное Белгородской области
Профессия «Повар,кондитер»
Предмет «Кулинария»
Курс обучения 1
Тест-зачет
Тема «Супы»
- 1. Бульон- это:
а/ комбинированный способ тепловой обработки
б/ отвар, полученный при варке в воде мяса, костей, птицы, рыбы
в/ отвар, полученный при варке овощей, грибов, фруктов
- В зависимости от концентрации растворимых веществ бульоны делятся на а/ нормальные и концентрированные
б/ нормализованные и пастеризованные
в/ стерилизованные и концерогенные
- 3. Технология приготовления бульонов складывается из следующих операций:
а/ растворение кубиков в воде
б/ подготовка продукта, доведение до кипения , удаление пены, варка от 1 до 4 часов
в/ подготовка продукта, погружение в воду и варка при среднем кипении до полной готовности продукта
- 4. Характерной особенностью заправочных супов является:
а/ подготовленные продукты закладываются в определенной последовательности, провариваются в жидкой основе и заправляются пассерованными овощами
б/ продукты закладывают только в воду и заправляются пассерованными овощами
в/ продукты закладываются в отвар из овощей или грибов и заправляются пассерованными овощами
- 5. К заправочным супам относят:
а/ окрошку сборную мясную, свекольник, прозрачные супы
б/ супы-пюре, сладкие супы, супы молочные
в/ щи, борщи, рассольники, солянки
- 6. При приготовлении заправочных супов необходимо соблюдать следующие правила варки (найдите лишнее):
а/ бульон или отвар доводят до кипения, закладывают продукты в определённой последовательности, в зависимости от продолжительности варки
б/ кислые овощи, уксус закладывают после доведения картофеля до готовности, пассерованные овощи за 10-15 минут, варят супы при слабом кипении
в/ специи, лавровый лист, перец, соль кладут в суп сразу после закипания бульона
г/ отпускают супы в подогретой тарелке, посыпая мелко нарезанной зеленью
- 7. Выбери правильную технологию приготовления щей:
а/ в кипящую подсоленную воду закладывают подготовленную крупу, варят 5-7 минут, заливают горячим молоком и варят до готовности, добавляют сахар, сливочное масло, тщательно перемешивают и подают
б/ в кипящий бульон закладывают капусту, доводят до кипения, закладывают картофель(если требует рецептура), пассерованные овощи, варят до готовности, вводят нарезанные помидоры или томатное пюре, специи, соль;
в/ в кипящий бульон закладывают нарезанный картофель, доводят до кипения, кладут петрушку и сельдерей, пассерованный лук, варят 5-10 минут, вводят припущенные огурцы, соль, специи, вливают огуречный рассол и варят до готовности
- 8. При отпуске к щам можно подавать (найдите лишнее):
а/ пирожки или ватрушки, кулебяку
б/ рассыпчатую гречневую кашу, крупеник, дольку варёного яйца
в/ рыбу, кальмары или другие морепродукты
- 9. Борщи- это заправочные супы в состав которых обязательно входит:
а/ свекла
б/ крупа
в/ фасоль
- 10. К какой кухне мира относят борщи?
а/ азиатской
б/русской
в/ украинской
- 11. В каком виде используют свеклу для борщей:
а/ сырую, нарезанную соломкой
б/ сырую, нарезанную соломкой, шашками или кубиками
в/ тушеную, пассерованную, вареную или подпеченную, нарезанную в зависимости от вида борща
- 12. Какой вкус и цвет должен иметь борщ при подаче :
а/ оранжевый цвет и кислый вкус
б/ темно-красный цвет и кисло-сладкий вкус
в/ слабовыраженный вкус и светло-розовую окраску
- 13. В рецептуру какого из борщей входит фасоль:
а/ борщ флотский
б/ борщ сибирский
в/ борщ украинский
- 14. Выберите правильную технологию приготовления борща:
а/ в кипящий бульон закладывают капусту, доводят до кипения, закладывают картофель(если требует рецептура), пассерованные овощи, варят до готовности, вводят нарезанные помидоры или томатное пюре, специи, соль;
б/ в кипящий бульон закладывают нарезанный картофель, доводят до кипения, кладут петрушку и сельдерей, пассерованный лук, варят 5-10 минут, вводят припущенные огурцы, соль, специи, вливают огуречный рассол и варят до готовности
в/ в кипящий бульон закладывают капусту, варят 8-10 минут кладут пассерованные овощи, тушеную свеклу и продолжают варить; в конце варки добавляют соль, сахар, специи и доводят до готовности;
- 15. Что является обязательной составной частью рассольников:
а/ соленые огурцы, огуречный рассол и белые коренья
б/ свежая капуста, картофель, фасоль или перловая крупа
в/ пшено, огурцы, морковь, лук
- 16. Что добавляют в рассольник для придания острого вкуса:
а/ белые коренья, припущенные овощи
б/ процеженный и прокипяченный огуречный рассол
в/ свекольный настой
- 17. В какой вид рассольника не кладут сметану при отпуске:
а/ в рассольник с рыбой
б/ в рассольник с птицей
в/ в рассольник вегетарианский
- 18. Выберите правильную технологию приготовления рассольника:
а/в кипящий бульон закладывают капусту, варят 8-10 минут кладут пассерованные овощи, тушеную свеклу и продолжают варить; в конце варки добавляют соль, сахар, специи и доводят до готовности
б/ в кипящий бульон закладывают капусту, доводят до кипения, закладывают картофель(если требует рецептура), пассерованные овощи, варят до готовности, вводят нарезанные помидоры или томатное пюре, специи, соль;
в/ в кипящий бульон закладывают нарезанный картофель, доводят до кипения, кладут петрушку и сельдерей, пассерованный лук, варят 5-10 минут, вводят припущенные огурцы, соль, специи, вливают огуречный рассол и варят до готовности
- 19. В чем отличительная особенность солянок:
а/ в состав входят соленые огурцы, пассерованний лук, томатное пюре, каперсы, маслины, лимон
б/ в состав входят соленые огурцы, маринованные помидоры, потроха курицы,
в/ в состав входят маринованные грибы, сметана, сливочное масло
- 20. Чем отличаются супы картофельные от супов с крупами, макаронными изделиями и бобовыми:
а/ ничем
б/ в состав картофельных супов обязательно входит картофель, как основной компонент, а как дополнение могут использоваться крупы, а в супах с макаронными изделиями и крупами картофель не используется;
в/ существенных различий не существует
- 21. Как правильно варить крупы и макаронные изделия для молочных супов:
а/ сразу в молоке
б/ сваренные крупы и макаронные изделия до полной готовности закладывать в кипяченое молоко
в/ крупы и макаронные изделия варят в воде до полуготовности, а затем добавляют кипяченое молоко
- 22. Как отпускают молочные супы:
а/ в тарелку наливают суп и кладут кусочек сливочного масла
б/ в тарелку наливают суп, посыпают зеленью
в/ в тарелку кладут 1-2 кусочка мясных продуктов, наливают суп, добавляют сметану и мелко нарезанную зелень
- 23. Можно ли для варки молочных супов использовать овощи:
а/ да
б/ нет в/ не знаю
- 24. Что является отличительной особенностью приготовления супов-пюре:
а/ в состав входят взбитые яичные белки
б/ для их приготовления продукты протирают
в/ продукты варят только в молоке с добавлением сливочного масла
- 25. Что является основой супов-пюре:
а/ картофельное пюре
б/ льезон и пюре из моркови
в/ пюре из продуктов и белый соус
- 26. Выбери правильную технологию приготовления супа-пюре:
а/ овощи варят или припускают, вводят пассерованные овощи, проваривают, протирают, соединяют с соусом, разводят бульоном, проваривают, добавляют соль, заправляют леьзоном и сливочным маслом
б/ белую жировую пассеровку соединяют при помешивании с кипящей сметаной, добавляют соль, варят 5-7 минут, процеживают, доводят до кипения
в/ уксус соединяют с сахаром, солью, молотым перцем, хорошо перемешивают и вводят растительное масло
- 27. С какой целью в общественном питании используют прозрачные супы:
а/ не знаю
б/ супы предназначены для возбуждения аппетита
в/ для внесения в основной перечень блюд
- 28. Что является основой прозрачных супов:
а/ костный бульон и грибы
б/ бульон из кубиков
в/ прозрачный бульон и гарнир, который готовят отдельно
- 29. Как получить прозрачный бульон из обыкновенного:
а/ путем осветления обыкновенного бульона и насыщения его экстрактивными веществами
б/ сварить только из молодой птицы
в/ сварить из говядины
- 30. Как называется процесс осветления обычного бульона:
а/ льезонирование
б/ оттяжка
в/ обвязка
- 31. Из каких компонентов состоит «оттяжка»:
а/ из мяса говядины, воды или пищевого льда, соли, взбитые яичные белки
б/ морковь и яичный белок
в/ картофельного пюре и пищевого льда
- 32. Какие правила отпуска прозрачных супов:
а/ отпускают смешивая подготовленные продукты
б/ отпускают в бульонной чашке, тарелке или суповой миске, отдельно подают гарнир
в/ гарнир кладут в суповую миску, заливают прозрачным бульоном, посыпают зеленью и добавляют сметану
- 33. Подберите правильную технологию приготовления бульона с пельменями:
а/ пельмени варят в кипящей воде подают в этом же бульоне
б/ пельмени варят в кипящем бульоне и подают в этом же бульоне
в/ пельмени варят до готовности в воде, вынимают, кладут в тарелку и заливают горячим прозрачным бульоном
- 34. К какому виду супа относят уху:
а/ к заправочным супам
б/ к прозрачным супам
в/ к супам из картофеля
- 35. Что является основой сладких супов:
а/ фруктовые отвары, сиропы, экстракты, соки и пюре из фруктов
б/ яблоки, груши и персики
в/ цитрусовые и косточковые плоды и ягоды
- 36. Чем заправляют сладкие супы для придания им необходимой консистенции:
а/ кукурузным крахмалом
б/ растопленным желатином или агаром
в/ разведенным картофельным крахмалом
- 37. В чем отличие сладких супов от компотов:
а/ в супах много ароматизаторов и цедры цитрусовых
б/ супы имеют кисловатый вкус и более густую консистенцию жидкой основы
в/ отличительных особенностей нет
- 38. Что подают в качестве гарнира к сладким супам:
а/ отварные крупы, мелкие макаронные изделия, вареники, пудинги, кукурузные хлопья или палочки
б/ ягоды и фрукты
в/ кексы, сухое печенье, бисквит
- 39. Подберите правильную технологию приготовления сладкого супа с сухофруктами:
а/ в кипящий сироп закладывают подготовленные сухофрукты, варят около 20 минут, добавляют лимонную кислоту, охлаждают, настаивают 10-12 часов
б/ яблоки соединяют с подготовленным сиропом и доводят до кипения, яблоки раскладывают в подготовленные креманки или стаканы и заливают охлажденным сиропом
в/ подготовленные сухофрукты заливают водой и варят 15-20 минут, вводят сахар и варят до готовности, добавляют разведенный картофельный крахмал, доводят до кипения, по необходимости вводят лимонную кислоту
- 40. К какому сезону по приготовлению относят холодные супы:
а/ летнему
б/ зимнему
в/ не знаю
- 41. Что является жидкой основой для приготовления холодных супов:
а/ хлебный квас, свекольный отвар, отвар из овощей, кефир
б/ сметана или майонез
в/ принципиального значения жидкая основа не имеет, главное- состав гарнира
- 42. Какие условия хранения холодных супов:
а/ принципиального значения хранению холодных супов не предается
б/ холодные супы хранят в холодильниках
в/ супы хранят на мармитах
- 43. Какие из перечисленных супов не относятся к холодным супам:
а/ окрошка мясная, борщ холодный, щи зелёные с яйцом
б/ солянка сборная мясная, щи суточные, борщ сибирский
в/ свекольник холодный, окрошка сборная мясная, окрошка овошная
- 44. Что из перечисленных особенностей приготовления не относится к приготовлению окрошки мясной:
а/ часть зелёного лука растирают с солью, свежие огурцы нарезают тонкой соломкой или кубиками, белки отделяют от желтков,
б/ мясо нарезают мелкими кубиками, вареные желтки растирают с горчицей, солью, сахаром, частью сметаны,
в/ сметану кладут в окрошку сразу и смешивают с подготовленными продуктами
- 45. Срок хранения готовых супов:
а/ 2 часа
б/12 часов
в/72 часа
- 46. Температура подачи горячих супов:
а/ 45ºС
б/ 75ºС
в/ 50º
- 47. Температура подачи холодных супов:
а/ 12-14ºС
б/25-30ºС
в/50-60ºС
- 48. Как хранят мясные и рыбные продукты, подаваемые с супами:
а/ вынимают из бульона и хранят в холодильнике
б/ продукты хранят в бульоне в холодильнике
в/ продукты хранят в бульоне на мармите
- 49. До какой температуры подогревают посуду для подачи горячих супов:
а/ до 40ºС
б/ до 80ºС
в/ не подогревают, так как в этом нет необходимости
- 50. Нужно ли охлаждать посуду для отпуска холодных супов:
а/ нет, так как супы холодные
б/ нужно, так как температура посуды выше температуры супа и от этого суп будет быстро нагреваться
в/ это не играет особого значения в правилах подачи супов.
ГОУНПО ПУ №18
пос. Ракитное Белгородской области
Профессия «Повар,кондитер»
Предмет «Кулинария»
Курс обучения 1
Тест-зачет
Тема «Супы»
1-б
2-а
3-б
4-а
5-в
6-в
7-б
8-в
9-а
10-в
11-в
12-б
13-б
14-в
15-а
16-б
17-а
18-в
19-а
20-б
21-в
22-а
23-а
24-б
25-в
26-а
27-б
28-в
29-а
30-б
31-а,б
32-б
33-в
34-б
35-а
36-в
37-б
38-а
39-а
40-а
41-а
42-б
43-б
44-в
45-а
46-б
47-а
48-в
49-а
50-б
